Wijn & spijs-combinaties geselecteerd op puur objectieve data

Wijnhuis Zuid Bilthoven presenteert - in een exclusieve samenwerking met Koksgasten en Vinoscent - gerechten met daarbij passende wijnen in perfecte harmonie. De gerechten en wijnen in dit menu zijn op elkaar afgestemd op basis van hun aromatische samenstelling.

In het laboratorium zijn we jarenlang bezig geweest om de aromatische componenten van wijn en ingrediënten te analyseren.

Moleculaire precisie

Moleculen die bepalend zijn voor het aroma van een ingrediënt, zoals de geur van banaan of asperges, zitten ook in ingrediënten waarvan je het niet verwacht bijvoorbeeld in schelpdieren of tomaat.

Door te zoeken naar deze dominante aroma’s in wijn en ingrediënten kunnen we op een objectieve manier een “wine-foodmatch” maken. De wijn en het gerecht vormen door de overlappende moleculen een symbiose.

Hoe doen we dit?

Met behulp van een elektronische neus worden de aromatische componenten van een wijn gemeten. De moleculen die het meest bijdragen aan de smaakbeleving worden geselecteerd en er wordt gekeken in welke ingrediënten deze moleculen ook voorkomen.
Op basis van deze shortlist gaat onze kok aan de slag om een gerecht te maken.
Deze manier van recepten creëren opent nieuwe inzichten en leidt soms tot onverwachte combinaties.

De theorie: man vs. machine

Wijn & Spijs-combinaties zorgen ervoor dat zowel de wijn als de gerechten beter gaan smaken. De vraag is enerzijds hoe dit kan? En anderzijds wie bepaalt die combinaties?

Omdat sommige dominante aroma’s zowel in het gerecht als in de wijn zitten, passen ze zo goed bij elkaar. De moleculen die bepalend zijn voor het aroma van een ingrediënt, zoals de geur van banaan of asperges, zitten ook in ingrediënten waarvan je het niet verwacht bijvoorbeeld in schelpdieren of tomaat.

Tot op heden worden die combinaties bepaald door specialisten (bijvoorbeeld sommeliers) die basis van geur (nose) en smaak (tongue) hun keuzes maken mede op basis van gastronomische ervaring plus wijnkennis.

Dat gaat veranderen! Op basis van objectieve smaakdata, die worden geanalyseerd door een laboratorium met behulp van een ‘elektronische tong en neus’ die gebruik maken van technieken als mass spectrometry en potentiometric sensors, ontstaat er per onderzochte wijn een lijst van ingrediënten met een overlappend signatuur waarbij de smaken een symbiose vormen en dus naadloos op elkaar aansluiten.

De praktijk: smaakdata vs. gerecht

Uit de laboratoriumtests komt per wijnfles een heleboel data. Dit vormt natuurlijk nog geen gerecht maar wel een lijst van relevante ingrediënten. Om dan er een consistent geheel van te maken, gaat een professionele kok aan de slag om hiervan een gerecht te maken.

Er ontstaat dan een perfecte combinatie tussen wijn & spijs die leidt tot een ongekende smaaksensatie!