Dit recept is voor 2 personen

• 2 hertenbiefstukken
• 1 1/2 pastinaak
• 2 a 3 aardappelen
• Kiemgroenten (garnituur)
• 2 a 3 (regenboog) wortelen
• Boter
• Olijfolie
• Peper en zout
• Laurier
• Paprikapoeder
• Rode wijn
• Wildfond (of bouillon)
• 2 takjes tijm
• 2 sjalotjes (gesnipperd)
• 1 teentje knoflook (geperst)
• Balsamico azijn

1. Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen. 
2. Verwarm de oven alvast voor op 180 graden. Schil een halve pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes met een mandoline of dunschiller. Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom. Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar. Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven. Houd de pastinaak chips goed in de gaten. Kleineren plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes. Haal de pastinaak chips uit de oven en laat even afkoelen. 
3. Breng een pan met ruim water aan de kook. Schil ondertussen de aardappelen en 1 pastinaak. Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe samen met een blaadje laurier in de pan. Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn. Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op. Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar. Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van. Breng op smaak met peper en zout. 
4. Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen. Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan. Laat ze niet te lang bakken zodat ze nog een stevige bite houden. Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren. 
5. Zet een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter. Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de grond en een scheutje balsamicoazijn. Voeg daarna de laurier en tijm toe. Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken. Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeeg halen. Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde. Proef de saus en breng op smaak met peper en zout. 
6. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Voeg boter en olijfolie toe en laat even bruisen. Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn. Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie. 
7. Terwijl het vlees ligt te rusten kan je alles klaar zetten zodat het bord opgemaakt kan worden. Breng het vlees voor het snijden nog op smaak met wat zout. Schik alles op het bord zoals op de foto. 

Let op: lees recept van te voren goed door om het goed te kunnen timen met elkaar. 

Wijntip: